Hoi, Bram hier weer. Als je net begint met het serieuzer proeven van wijn, vliegen de termen je om de oren. “Deze wijn heeft veel body,” of “merk je die stroeve tannines?” Ik zie dan vaak mensen instemmend knikken terwijl ze eigenlijk geen idee hebben wat er bedoeld wordt. En dat geeft ook niet, want wie gebruikt die woorden nou in het dagelijks leven? In mijn cursussen in Utrecht breken we dit jargon af tot begrijpelijke taal. Wijn is een natuurproduct en de woorden die we gebruiken zijn eigenlijk alleen maar hulpmiddelen om te beschrijven wat onze tong en neus waarnemen. Laten we eens kijken naar de belangrijkste begrippen waar je als beginnend kenner niet omheen kunt.
Tannines zijn vaak de grootste bron van verwarring. Je voelt ze vooral, je proeft ze niet echt als een smaak. Denk aan het gevoel dat je krijgt als je een kop sterke thee drinkt die te lang heeft getrokken; dat stroeve, droge gevoel op je tandvlees en je tong. Dat zijn tannines. Ze komen uit de schillen, pitjes en steeltjes van de druiven, en soms uit het houten vat. In een jonge rode wijn kunnen ze je mond flink doen samentrekken, maar naarmate een wijn ouder wordt, worden die tannines ‘ronder’ en zachter. Het is de ruggengraat van de wijn, vooral bij zwaardere jongens zoals een Cabernet Sauvignon of een Nebbiolo. Zonder tannines zou een krachtige rode wijn maar een slap sapje zijn.
- Body: Het gewicht van de wijn in je mond. Denk aan het verschil tussen magere melk, volle melk en room. Een lichte wijn voelt als water of magere melk, een volle wijn heeft die ‘romigheid’.
- Zuren: Dit zorgt voor de frisheid. Als je speekselklieren direct gaan werken na een slok, dan zitten er veel zuren in. Onmisbaar in witte wijn zoals Riesling.
- Afdronk: Hoe lang de smaak in je mond blijft hangen nadat je de wijn hebt doorgeslikt (of uitgespuugd). Een lange afdronk is vaak een teken van hoge kwaliteit.
- Complexiteit: Als je niet één ding proeft, maar laagje na laagje verschillende aroma’s ontdekt.
Dan hebben we het vaak over ‘balans’. Dat is eigenlijk het heilige doel van elke wijnmaker. Een wijn is in balans als de zuren, de alcohol, de tannines en het fruit mooi met elkaar samenwerken. Als één van die dingen te veel opvalt — bijvoorbeeld als de wijn alleen maar naar alcohol brandt in je keel — dan is hij uit balans. In Utrecht leer ik mijn cursisten om de wijn in de mond te houden en ’te kauwen’. Door de wijn door je hele mond te laten gaan, bereik je alle smaakpapillen. Je zult merken dat het puntje van je tong zoet oppikt, de zijkanten de zuren en de achterkant de bitters. Het is net als leren fietsen: in het begin denk je over elke beweging na, maar na een tijdje gaat het proeven en benoemen vanzelf. Wijntermen zijn er niet om interessant te doen, maar om jouw ervaring te delen met anderen. Dus de volgende keer dat je die stroefheid voelt, roep je gewoon: “Kijk, die tannines!” en dan weet je precies waar je het over hebt.